スペシャルレシピ | 旅する毎日特別ごはん

牛肉のほろほろ赤ワイン煮込み

ドーブというのはもともとはドビエという蓋つきの土鍋でつくった煮込み料理のことで、フランスでは冬から春の寒い時期によく食卓に上がります。プロバンス地方ではオレンジやオリーブの実を加えてさわやかにすることもあり、その土地やそのお家の味がある、長く愛されてきた家庭料理です。
通常は肉を一晩マリネしたり、煮込み時間も少なくとも2-3時間、通常は5時間ほどかかりますが、Re・Deなら全工程で1時間ほどで出来上がります。

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材料

ドーブの材料の画像
牛スネ肉
200g
(好みで+ベーコン50g)
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/2本
マッシュルーム
5個
オリーブオイル
大さじ1
小麦粉
大さじ1.5
トマトペースト
25g
ローリエ
1枚
赤ワイン
150ml
ブイヨン
80ml

付け合わせ 茹でジャガイモ

ジャガイモ
2個
60ml

作り方調理時間合計 65分

時間内訳:調理時間 25分 + ほったらかし時間 40分

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ドーブの作り方 手順1の画像①
ドーブの作り方 手順1の画像②
ドーブの作り方 手順1の画像③

(1) 牛スネ肉は大きめにカットして小麦粉を薄くまぶす。玉ねぎは皮をむいてくし形に、にんじんは小さめの乱切り、マッシュルームは汚れを落として縦半分に切る。あればベーコンを1cm幅に切る。

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(2) フライパンにオリーブオイルを加えて中火で熱し、牛スネ肉に焼き色をつける。焼き色がついたら玉ねぎ、にんじん、ベーコンを加えてサッと炒め、全て内がまに移す。

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ドーブの作り方 手順3の画像

(3) (2)のフライパンに赤ワインを注いで焦げをこそげ落とし、内がまに加える。マッシュルームと、トマトペースト、ブイヨン、ローリエも加えて30分加圧する。

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(4) 塩で調味する。

* 材料に含まれる水分量によって仕上がりの状態が変化します。スープが水っぽすぎると感じる場合は、スープを小鍋にとり、小麦粉とバターを練り合わせたものを少量加えて、ヘラでかき混ぜながら煮詰めるととろりとしたソースになります。お好みで加減してください。

茹でジャガイモの作り方

  1. よく水洗いして、四つ割りにする。
  2. 内がまに(1)のジャガイモを入れ、水を加える(ほっくりと蒸しじゃがにしたいなら付属の蒸し台をセットしてジャガイモはその上に)。
  3. 3分加圧する。ピンが自然に下がったら、火傷に気をつけて取り出す。
ドーブの完成イメージ

65 分後
完成!

調理時間の中には「粗熱を取る」「冷蔵庫で冷やす」「薬味の用意」などの時間は含めておりません。
時間は目安です。加熱・減圧時間は状況によって差があるため、調理時間の合計に最大約30分ほど違いが出る場合があります。

監修|川上ミホ

監修|川上ミホ

フードディレクター、オーガニックコンシェルジュ、ソムリエ。国内外のレストランでの経験を経て、独立。食のスペシャリストとして書籍・雑誌、企業webなどメディアを中心に活動。